CARACTERIZAÇÃO TEXTURAL E FÍSICO-QUÍMICA DO GEL DE SURIMI JUNDIÁ (Rhamdia quelen)

CLÁUDIO RAFAEL KUHN, RENATA SCHMIDT FILGUEIRAS, LISIANE MENDES TORRES, JÕAO LUÍS SILVA VENDRUSCOLO, GERMANO JORGE DORNELLES SOARES

Resumo


Neste trabalho foram avaliadas as características texturais e físico-químicas do gel de surimi de Jundiá (Rhamdia quelen), propondo a elucidação do mecanismo termo-induzido da estrutura do gel formado. Determinou-se o comportamento da proteína do surimi a partir do estudo de quatro sistemas de tratamentos térmicos (pré-aquecimento a 60°C durante 30, 45 e 60 min + 90°C, 15 min e aquecimento direto a 90°C, 15 min) e da influência de diferentes aditivos protéicos (soroalbumina bovina (BSA) a a2-macroglobulina e clara de ovo) nas características do gel. A utilização de aditivos protéicos em géis submetidos a 90°C, 15 min, proporcionou maior força de gel (p<0,05) e coesividade em relação ao pré-aquecimento. O mesmo comportamento foi observado em relação ao controle, mesmo sob a temperatura de 60°C durante 60 min, demonstrando sua contribuição para a estabilidade térmica da proteína. As alterações no conteúdo sulfidrílico dos géis sugerem que a geleificação térmica do surimi de Jundiá está associada com a quantidade e formação de pontes dissulfeto, pois os tratamentos com menor conteúdo SH (aquecimento a 90°C, 15 min) mostraram maior força de gel. Já as amostras pré-aquecidas a 60°C apresentaram maior conteúdo SH e menor força de gel, característica dos géis com o fenômeno modori.


Palavras-chave


SURIMI; FORÇA DE GEL; GRUPO SULFIDRÍLICO; Rhamdia Quelen

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DOI: http://dx.doi.org/10.5380%2Fcep.v25i2.10642

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774