AVALIAÇÃO DA FORÇA DE GEL DE SURIMI DE RESÍDUOS DE PESCADA-FOGUETE ( Macrodon ancylodon) ENRIQUECIDO COM ADITIVOS PROTÉICOS

CLÁUDIO RAFAEL KUHN, GERMANO JORGE DORNELES SOARES, CARLOS PRENTICE-HERNÁNDEZ, JOÃO LUÍS DA SILVA VENDRUSCOLO

Resumo



Aditivos protéicos (albumina de soro bovino e clara de
ovo) foram adicionados ao surimi de resíduos do
processamento de pescada-foguete ( Macrodon
ancylodon) para proteger a rede protéica miofibrilar e
aumentar a força do gel kamaboko, formado durante o
processamento térmico do surimi. Também adicionouse
cloreto de amônio (NH4Cl) para inibir a
transglutaminase, enzima cuja presença aumenta a
textura devido melhor conformação das proteínas no
pré-aquecimento. A análise instrumental em testes de
compressão revelou que o surimi contendo aditivos
alcançou maior força de gel em relação ao controle,
sendo a albumina do soro bovino melhor do que a clara
de ovo (P<0,05). A utilização do NH4Cl não demonstrou
interferência da transglutaminase nos géis, indicando
ausência da enzima na espécie estudada. Nas
condições empregadas não foi caracterizada proteólise
capaz de desestruturar o gel.

GEL STRENGTH EVALUATION OF SURIMI FROM BRAZILIAN WEAKFISH
(Macrodon ancylodon) WASTES ENRICHED WITH PROTEIN ADDITIVES

Abstract


The protein additives bovine serum albumin (BSA) and egg white were added to
surimi processed from Brazilian weakfish ( Macrodon ancylodon) wastes to protect
the myofibril protein and to increase the gel strength of kamaboko gels formed
during the heating process of surumi. The ammonium chloride was also added
(NH4Cl) as a transglutaminase inhibitor to identify the presence of the enzyme, which
enhances the texture due to better protein configuration in pre-heating. The
instrumental analysis by compression tests revealed that the surimi content additives
reached larger gel strength than the control, with BSA being better than the egg
white (P<0,05). The utilization of NH4Cl didnt show interference of transglutaminase
in the gels, showing absence of the enzyme in the species studied. At the conditions
employed, proteolysis capable of denature the gel wasn´t characterized.


Palavras-chave


SURIMI; ADITIVOS PROTÉICOS; FORÇA DE GEL; TRANSGLUTAMINASE; PROTEIN ADDITIVES; GEL STRENGTH; TRANSGLUTAMINASE.

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DOI: http://dx.doi.org/10.5380%2Fcep.v21i2.1162

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774