UTILIZAÇÃO DE BETACICLODEXTRINA "SABOR CAPRINO" DO IOGURTE DE LEITE DE CABRA

DEISY ALESSANDRA DRUNKLER, ROSEANE FETT, MARILDE T. BORDIGNON LUIZ

Resumo



Avaliou-se
a influência da betaciclodextrina
(beta-CD)
na qualidade sensorial, na composição
química e propriedades físicoquímicas
(proteína,
lipídios, sólidos totais, cinzas, acidez em ácido
láctico, carboidratos totais e pH) do iogurte de
leite de cabra, sabor morango. Para a avaliação
sensorial utilizouse
o teste de categoria. Os
resultados demonstraram que houve diferença
significativa ao nível de 1% de probabilidade entre
os tratamentos teste e controle, para o iogurte
contendo 0,40% de beta-CD,
mostrando a
eficiência da beta-CD
na minimização do "sabor
caprino" nesta concentração. As análises físico-químicas
não apresentaram diferença estatística
entre os tratamentos. O iogurte de leite de cabra
adicionado de beta-CD
pode tornar-se
mais uma
alternativa para o beneficiamento de leite de cabra
e mais uma opção para indivíduos alérgicos às
proteínas do leite de vaca.


Abstract


The influence of betaciclodextrin
(betacd
) was evaluated in sensorial quality, chemical
composition and physical chemical properties (protein, lipids, total solids, ashes, acidity in
lactic acid, total carbohydrates and pH) of goat milk yogurt, strawberry flavor. For sensorial
evaluation the category scale test was utilized. The results demonstrated significant
differences at level of 1% probability between the test and control treatments, for the
yogurt containing 0,40% of betaCD,
showing the efficiency of betaCD
in the minimization
of the goaty flavor in this concentration. The physical chemical analysis didnt show significant statistical difference between the treatments. The goat milk yogurt with addition
of betaCD
can become another alternative for goat milk processing and other option for
allergic individuals to cow milk protein.


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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774