EFEITO DO COZIMENTO CONVENCIONAL SOBRE OS CAROTENÓIDES PRÓ-VITAMÍNICOS "A" DA POLPA DO PIQUI (Caryocar brasiliense Camb)

MARIA ISABEL LIMA RAMOS, MARINA CASTILHOS SOUZA UMAKI, PRISCILA AIKO HIANE, MANOEL MENDES RAMOS FILHO

Resumo



Visou-se
caracterizar os carotenóides, avaliar sua
atividade próvitamínica
A e verificar as perdas
destes pigmentos decorrentes do cozimento
convencional da polpa do piqui (Caryocar
brasiliense Camb) com arroz, simulando o preparo
de acordo com os hábitos regionais. Tanto as
amostras cruas quanto as cozidas apresentaram os
mesmos carotenóides: ­caroteno,
­caroteno,
criptoflavina, ­criptoxantina,
anteraxantina,
zeaxantina e mutatoxantina. O valor médio de
carotenóides foi de 231,09 e 154,06 g/g de polpa
crua e cozida, respectivamente. O teor de vitamina
A correspondeu a 494 ER/100 g de polpa in
natura e 375 ER/100 g de polpa após o cozimento.
Em todas as amostras analisadas, o ­caroteno
foi
o principal pigmento responsável pela atividade próvitamínica
A encontrada. A perda de carotenóides
decorrente do cozimento convencional da polpa do
piqui (C. brasiliense Camb) foi em média de
30,25%, correspondendo à perda média de 12,11%
no teor de vitamina A.


Abstract


This work aimed to characterize carotenoids, to evaluate its provitamin A activity and to
verify the losses of those pigments due to the conventional cooking of the pulp of piqui
(Caryocar brasiliense Camb) with rice, simulating the preparation in agreement with the
regional habits. Raw and cooked samples presented the same carotenoids: ­carotene,
­carotene,
cryptoflavin, ­cryptoxantin,
antheraxanthin, zeaxanthin and mutatoxanthin. The
average value of carotenoids was of 231,09 and 154,06 g/g of raw and cooked pulp,
respectively. The vitamin A content corresponded to 494 RE/100 g of in natura pulp and
375 RE/100 g of pulp after cooking. In all the samples analyzed, the ­carotene
was the
main responsible pigment for the provitamin A activity found in the pulp. The carotenoids
loss due to the conventional cooking of the pulp of piqui (C. brasiliense Camb) was of
30,25%, corresponding to the average loss of 12,11% in the vitamin A value.


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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774