INFLUÊNCIA DO TIPO DE ÓLEO UTILIZADO PARA FRITURA NA ESTABILIDADE DE AMÊNDOAS DE CASTANHA DE CAJU

JANICE RIBEIRO LIMA, MARTA MARIA MARTINS SOUSA

Resumo



Avaliou-se
a influência do tipo de óleo utilizado para
fritura na estabilidade de amêndoas de castanha de
caju processadas. Foram empregados nos testes
quatro tipos de óleos (soja, algodão, gordura
vegetal hidrogenada e babaçu) com temperatura e
tempo de fritura fixos. As amêndoas processadas
foram avaliadas quanto às suas características
físico-químicas,
logo após o processamento e
depois de quatro meses de armazenamento
(embalagens de polietileno, temperatura ambiente),
visando verificar o efeito do tipo de óleo no
envelhecimento do produto. Foram realizados ainda
testes sensoriais de ordenação/preferência, com o
objetivo de determinar o tratamento (óleo utilizado)
preferido. Os resultados indicaram que a gordura
vegetal hidrogenada é mais adequada para a fritura
de amêndoas de castanha de caju.


Abstract


The influence of the frying oil type in the stability of processed cashew nut kernels were
evaluated. Four types of oils (soybean, cotton seed, babassu and hydrogenated soybean
oil) were employed with fixed temperature and frying time. Processed cashew nut kernels
were evaluated in relation to its physical chemical characteristics just after processing and
at four months of storage (polyethylene packages, room temperature), aiming to verify the
oil type effect in the aging of the products. Sensory ranking/preference tests were also
used with objective to verify which oil were preferred. Results indicated that hydrogenated
soybean oil is more adequate for cashew nut kernels frying.


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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774