ELABORAÇÃO DE PÃO FRANCÊS COM FARINHA ENRIQUECIDA DE SULFATO DE CÁLCIO

SHIZUKO KAJISHIMA, MATILDE PUMAR, ROGÉRIO GERMANI

Resumo



Este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da adição
de sulfato de cálcio nas características físicas e reológicas
da farinha e na qualidade do pão francês. Foram utilizados
dois níveis de cálcio: 50% (400 mg) e 100% (800 mg) da
ingestão diária recomendada (IDR) para 100 g de pão. Na
farinha foram avaliadas a cor, o teor de glúten, a farinografia,
a alveografia e a extensigrafia. Analisou-se o volume
específico e conceito global do pão francês elaborado. O
sulfato de cálcio melhorou a cor da farinha e sua estabilidade
à mistura, diminuindo sua capacidade de absorção de água.
Concluiu-se que é possível o enriquecimento do pão francês
em níveis de até 100% da IDR de cálcio sem prejuízos
significativos em sua qualidade.

FRENCH BREAD ELABORATION WITH CALCIUM SULFATE ENRICHED FLOUR

Abstract


The objective of this work was to study the effect of calcium sulfate addition on the flour
physical and rheological characteristics and on the French bread quality. Two levels of
calcium were used: 50% (400 mg) and 100% (800 mg) of recommended dietary allowance
(RDA) for 100 g of bread. Color, gluten content, farinograph and extensigraph were
evaluated on the flour. The specific volume and global score on the bread were analyzed.
Calcium sulfate improved the flour color and its mixing stability, decreasing the water
absorption capacity. It was concluded that the enrichment of French bread at levels of
until 100% of calcium RDA, without significant prejudices in its quality.


Palavras-chave


PÃO FRANCÊS; FARINHA; SULFATO DE CÁLCIO; FRENCH BREAD; FLOUR; CALCIUM SULFATE.

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DOI: http://dx.doi.org/10.5380%2Fcep.v19i2.1230

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774