PROPRIEDADES FÍSICAS DO SORVETE DE BAUNILHA ELABORADO COM SUBSTITUTOS DE GORDURA E SACAROSE

ELIZABETH HARUMI NABESHIMA, EVELYN DE SOUZA OLIVEIRA, JORGE MINORU HASHIMOTO, MARISA N. H. JACKIX

Resumo



Sorvetes de baunilha preparados com substitutos de gordura
(3-5%) e de sacarose (6-10%) foram comparados, mediante
análises físicas e calóricas, com sorvete convencional. A
combinação de 4% de Simplesse e 8% de Litesse
evidenciaram efeito sinergístico para retardar a velocidade
de fusão. Menores valores de densidade aparente e maior
redução calórica foram obtidos com concentrações próximas
a 3 e 6% (p/p) de Simplesse e Litesse, respectivamente.
Baixas concentrações de Litesse (6%, p/p) e altas de
Simplesse (5%, p/p) resultaram em maior tempo de início
de fusão. A utilização desses substitutos permitiu a obtenção
de produtos com baixos teores calórico e de gordura e
características físicas semelhantes às de sorvete
convencional.

PHYSICAL PROPERTIES OF VANILLA ICE CREAM PREPARED WITH FAT AND
SUCROSE SUBSTITUTES

Abstract


Prepared vanilla ice creams with fat (3-5%) and sucrose (6-10%) substitute were
compared through physical and caloric analyses to conventional ice cream. The
combination of 4% of Simplesse and 8% of Litesse showed sinergistic effect to delay
the melting speed. Lower overrun and higher caloric reduction values were obtained
with concentrations at 3 and 6% (p/p) of Simplesse and Litesse, respectively. Low
concentrations of Litesse (6%, p/p) and high of Simplesse (5%, p/p) resulted in higher
melting start time. The use of these substitutes allowed to obtain products with low
calorie degree and of fat with physics characteristics similar to the standard ice cream.


Palavras-chave


SORVETES; SUBSTITUTOS DE GORDURA; SACAROSE; SIMPLESSE; LITESSE; ICE CREAMS; FAT SUBSTITUTES; SUCROSE; SIMPLESSE LITESSE

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DOI: http://dx.doi.org/10.5380%2Fcep.v19i2.1231

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774