UTILIZAÇÃO DO XIXARRO (Trachurus lathami) NA ELABORAÇÃO DE PRODUTO FERMENTADO

SÉRGIO DANIEL PERUJO, MARIA ISABEL QUEIROZ, ROSA DE OLIVEIRA TREPTOW

Resumo



O presente trabalho teve como objetivo a obtenção de produto
fermentado utilizando como matéria-prima o xixarro
( Trachurus lathami). Foram realizados dois tratamentos, o
primeiro com xixarro descabeçado e eviscerado (A) e o
segundo com xixarro inteiro (B). Ambos os tratamentos
incluíram processo de salga a partir da adição de 30% de sal
em relação ao peso do pescado, sendo as amostras
submetidas à fermentação pelo período de 227 dias. O controle
do processo foi efetuado mediante nitrogênio protéico,
nitrogênio não-protéico, solubilidade das proteínas em cloreto
de sódio, nitrogênio de bases voláteis totais, cloretos e
avaliação sensorial. Os resultados demonstraram a
viabilidade da utilização do xixarro na elaboração de produto
fermentado, sendo constatado que a velocidade de
fermentação foi maior para o peixe inteiro. O produto obtido
apresentou odor agradável (lembrando folha seca e queijo),
textura macia (que forma massa facilmente), cor marrom
avermelhada, sabor forte e picante.

XIXARRO (Trachurus lathami) UTILIZATION IN A FERMENTED PRODUCT
ELABORATION

Abstract


The present work had as objective to obtain of a fermented product, using as raw
material the xixarro ( Trachurus lathami). Two treatments were realized, the first with
dressed fish (A) and the second with the whole fish (B). Both treatments included a
salted process starting from the addition of 30% of salt in relation to the weight of the
fish, being the samples submitted to a fermentation period of 227 days. The control of the
process was done by evaluation of the protein nitrogen, non protein nitrogen, protein
solubility in sodium chloride, nitrogen of total volatile bases, chlorides and sensory
evaluation. The results showed the viability of using xixarro in the elaboration of a
fermented product, however the fermentation speed was higher for the whole fish.
The product showed a pleasant smell (reminding dry leaf and cheese), soft texture (that
easily forms mass), red brown color, strong and spicy flavor.


Palavras-chave


XIXARRO; PEIXE; FERMENTAÇÃO; Trachurus lathami; ANÁLISE SENSORIAL; BASES VOLÁTEIS; FISH; FERMENTATION; SENSORIAL ANALYSIS; VOLATILE BAES.

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DOI: http://dx.doi.org/10.5380%2Fcep.v19i2.1237

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774