UTILIZAÇÃO DO RETENTADO DA ULTRAFILTRAÇÃO DO SUCO DE ACEROLA NA ELABORAÇÃO DE LICOR

EDMAR DAS MERCÊS PENHA, NATASCHA C. A. S. BRAGA, VIRGÍNIA MARTINS DA MATTA, LOURDES MARIA C. CABRAL, REGINA CÉLIA DELLA MODESTA, SIDINÉIA CORDEIRO DE FREITAS

Resumo



Estudou-se a preparação de licor mediante maceração
alcoólica da fração retida no processo de ultrafiltração do
suco de acerola, em sistema de membranas tubulares com
peso molecular de corte de 30-80 kDa, área filtrante de
0,05 m2 e pressão de 200 kPa. As características sensoriais
e nutricionais do licor foram avaliadas tendo-se como
referência o licor preparado a partir da polpa de acerola
fresca pelo mesmo processo de fabricação. Os licores foram
preparados partindo-se de mistura 1:1 de polpa de acerola
ou do retentado da ultrafiltração e álcool de milho. Após 15
dias de maceração adicionou-se açúcar até concentração
de 250 g/L e o teor alcoólico foi ajustado para 18 oGL. Os
licores apresentaram teores de vitamina C semelhantes, na
faixa de 0,400 g/100 g, cerca de seis vezes mais que a dose
diária recomendada para um adulto. As análises
microbiológicas da polpa de acerola, do retentado e dos
licores atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação
vigente. O aroma alcoólico tornou-se mais evidenciado no
licor de retentado enquanto que o aroma e o sabor frutal
mostraram-se mais pronunciados no licor de polpa de acerola.
A percepção do aroma doce também foi bastante
pronunciada no licor de polpa de acerola. A pungência do
licor de retentado mostrou-se menor que a do licor de polpa
de acerola. Os resultados obtidos demonstraram que o licor
elaborado a partir do retentado da ultrafiltração do suco de
acerola apresenta características similares às do licor
preparado com a própria polpa.

UTILIZATION OF ACEROLA JUICE ULTRAFILTRATION RETENTATE IN A LIQUEUR
ELABORATION

Abstract


The preparation of a liqueur by alcoholic maceration of the fraction retained in the
acerola juice ultrafiltration process, in tubular membrane system with molecular weight
of 30-80 kDa cut-off, filtration area of 0.05 m2 and 200 kPa of transmembrane pressure
was studied. The nutritional and sensory characteristics of the liqueur were evaluated
having as standard the liqueur prepared from fresh acerola pulp by the same fabrication
process. Liqueurs were prepared from a 1:1 mixture of acerola pulp or retentate and
corn alcohol. After 15 days of maceration, sugar was added until a concentration of
250 g/L and alcohol grade was adjusted to 18 oGL. The vitamin C content of both liqueurs were similar, about 0,400 g/100 g, corresponding to almost six times the vitamin C
recommended dietary allowance for an adult. Microbiological analyses of acerola pulp,
retentate and liqueurs attended the standards established by legislation. Alcoholic aroma
was more pronounced in the retentate liqueur while the fruit aroma and flavor were
more pronounced in the pulp liqueur. The perception of the sweet aroma was also well
pronounced in the acerola pulp liqueur. The pungency of the retentate liqueur was lower
than the acerola pulp liqueur. The results obtained showed that the liqueur elaborated
from the acerola juice ultrafiltration retentate present similar characteristics to the liqueur
prepared from the pulp.


Palavras-chave


ACEROLA; LICOR; BEBIDAS ALCOÓLICAS; SUCO DE FRUTA; ACEROLA; LIQUEUR; ALCOHOLIC BEVERAGES; FRUIT JUICE.

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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774