PARÂMETROS DE QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS

SILA MARY RODRIGUES FERREIRA, PATRÍCIA V. DE OLIVEIRA, DANIELA PRETTO

Resumo



Devido à ausência de metodologia para avaliação da qualidade
do pão francês em Sistema de Alimentação Coletiva, o
presente trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros
físicos, físico-químicos e sensoriais do pão francês,
comercializado em cinco panificadoras de Curitiba. Nas
análises físicas, em cinco repetições, as amostras foram
submetidas à determinação do peso, volume, volume
específico, densidade e peso seco. As análises físicoquímicas
foram realizadas em triplicata de acordo com
procedimento da Association of Official Analytical Chemists
(AOAC). Para avaliar a qualidade do pão foi utilizada a
metodologia do sistema de pontuação global, mediante análise
sensorial dos seguintes atributos: cor da crosta, forma e
simetria, características da crosta, aspecto da pestana,
aspecto de quebra da crosta, cor do miolo, porosidade,
textura, aroma e sabor. Atribuiu-se pontuação (de 0 a 5)
para cada variável, a qual foi multiplicada pelo fator que
expressa a importância relativa de cada variável (totalizando
100 pontos), obtendo-se a classificação dos produtos pela
soma dos pontos. Os resultados dos testes físicos e físicoquímicos
das cinco amostras de pão francês apresentaram
média de 52,23 g de peso, 31,98% de umidade, 68,02% de
extrato seco, 35,49 g de peso seco, 371,8 cm3 de volume,
7,23 cm3/g de volume específico e 0,15 g/cm3 de densidade.
As amostras XA, XB e XC apresentaram os melhores
resultados podendo ser consideradas como as melhores.
Na classificação pelo sistema de pontuação global, as
amostras apresentaram diferença em nível de 1% de
significância em relação à qualidade. As amostras XA e XB
apresentaram boa qualidade, seguidas pelas amostras XC e
XE (regular), sendo a amostra XD classificada como ruim.
Os resultados obtidos permitem sugerir a adoção desta
metodologia de avaliação para seleção de pão francês, em
Sistema de Alimentação Coletiva.

QUALITY PATTERNS OF FRENCH BREAD

Abstract


Due to the absence of a methodology to evaluate the quality of French bread in a
Production of Collective Meals System, the present work had as objective to evaluate the
quality, physical, physical-chemical and sensorial parameters of the French bread marketed
in five bakeries in Curitiba (Brazil). In the physical analyses, with five repetitions, the
samples were submitted to the determination of weight, volume, specific volume, density
and dry weight. The physical-chemical analysis was accomplished with three replicates
in agreement with the AOAC procedure. To evaluate the quality of the bread, the
methodology of global punctuation system was used, by sensorial analysis of the following
attributes: color of the crust, form and symmetry, characteristics of the crust, aspect of
the lash, aspect of crust break, color of the crumb, porosity, texture, aroma and flavor.
For each variable a grade (from 0 to 5) was attributed, which was multiplied by a factor
that expressed the relative importance of each variable (to a total of 100 points), obtaining
the product classification by the sum of the points. The results of the physical and
physical-chemical tests of the five samples of French bread presented an average of
52,23 g of weight; 31,98% of humidity, 68,02% of dry extract, 35,49 g of dry weight,
371,8 cm3 of volume, 7,23 cm3/g of specific volume and 0,15 g/cm3 of density. The
samples XA, XB and XC presented better results and could be considered as the best.
In the classification using the global punctuation system, the samples presented difference at the level of 1% of significance in relation to the quality. The samples XA and XB
presented good quality, followed by the samples XC and XE (regular), being the sample
XD classified as bad. The results obtained allow suggest the evaluation methodology for
selection of French bread in a Production of Collective Meals System.


Palavras-chave


PÃO FRANCÊS; CONTROLE DA QUALIDADE; ANÁLISE SENSORIAL; FRENCH BREAD; QUALITY CONTROL; SENSORIAL ANALYSIS.

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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774