LIPÍDIOS EM GRÃOS DE CAFÉ

REGINA C. A. LAGO

Resumo



Nesta revisão são abordados os aspectos referentes ao
teor, ao uso e à composição dos lipídios presentes em grãos
de café arábica e robusta, tanto crus como torrados e em
alguns de seus derivados. Comentam-se as principais
diferenças entre as espécies no tocante aos lipídios e
relatam-se os estudos sobre possíveis implicações à saúde
por parte dos principais componentes do material
insaponificável, o cafestol e o caveol. O teor dos lipídios em
grãos crus é diferente dos torrados. A composição dos
lipídios varia entre espécies e conforme autores. Se apenas
a composição em ácidos graxos fosse considerada, na qual
predominam os ácidos linoléico e palmítico, o óleo de café
deveria exibir ponto de fusão mais elevado. A principal
diferenciação entre as espécies está no teor e na
composição do material insaponificável, sobretudo no que
diz respeito aos álcoois diterpênicos, cafestol e caveol, e
seus ésteres. A estes tem sido atribuído efeito
hipercolesterolêmico, conseqüência de ingestão da bebida
não-filtrada.

LIPIDS IN COFFEE GRAINS

Abstract


In this paper several aspects related to the content, the use and the composition of the
lipids present in arabica and robusta coffee grains, green or toasted, and in some of its
derivates are reviewed. The main differences between the species are discussed as
well as the possible health implications due to cafestol and kahweol, the main products
of the unsaponifiable material. Lipid content in green and toasted coffee seeds is different.
Lipid composition varies among species and authors. Considered as a sole parameter,
fatty acid composition, in which predominate linolenic and palmitic acids, would be
responsible for a higher coffee oil melting point. The main differences between species are the unsaponifiable content and composition, especially concerned to diterpenic
alcohols, cafestol and kahweol and their esters. To these compounds, has been attributed
hypercolesterolemic effect due to the ingestion of not filtered coffee drink.


Palavras-chave


COFFEA; CAFESTOL; CAVEOL; CAFÉ SOLÚVEL; KAHWEOL; COFFEE SPENT GROUND.

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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774