MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE OXIDATIVA DE ÓLEOS E GORDURAS

ROSEMAR ANTONIASSI

Resumo



Apresenta revisão de literatura sobre métodos de
determinação da estabilidade oxidativa que surgiram numa
tentativa de se avaliar a resistência à oxidação dos óleos e
gorduras. Existe, atualmente, muita controvérsia sobre a
eficiência ou a capacidade destes métodos de predizerem
as alterações que ocorrerão nos óleos e gorduras, durante
o armazenamento. Foram discutidas as vantagens e
desvantagens de cada método e a sua importância na área
de tecnologia de óleos e gorduras. A padronização das
metodologias para determinação da estabilidade oxidativa,
seja pelo método de estufa ou pelos métodos automatizados,
é uma necessidade em função da grande quantidade de
dados relatados na literatura que foram obtidos em condições
muito diversas, dificultando sua utilização até para simples
comparação.

OXIDATIVE EVALUATION METHODS OF OILS AND FATS

Abstract


A literature review on the methods of determination of the oxidative stability originated
from an attempt to evaluate the oils and fats oxidation resistance is presented. Nowadays,
there is much controversy about the efficiency or the capacity of these methods to
predict the alterations that will occur in oils and fats during the storage. It is discussed
the advantages and the disadvantages of each methodology and its importance within
the area of the oils and fats technology. The standardization of the methodologies for
determination of the oxidative stability, by incubators or by automated methods, is a
necessity due to the great quantity of data related in literature which were obtained in
diverse conditions, making difficult its utilization even for simple comparation.


Palavras-chave


ÓLEOS; GORDURAS; ESTABILIDADE OXIDATIVA; OILS; FATS; OXIDATIVE STABILITY.

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DOI: http://dx.doi.org/10.5380%2Fcep.v19i2.1243

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774