PROCESSAMENTO DE COOKIES DE CASTANHA-DO-BRASIL

MARIA LUZENIRA DE SOUZA, ROSANE DA SILVA RODRIGUES, MARIA FERNANDA GOMES FURQUIM, AHMED ATHIA EL-DASH

Resumo



Este trabalho teve como objetivo formular três diferentes
tipos de biscoito tipo cookies e compará-los em relação
ao custo e qualidade. Os ingredientes foram: farinha de
trigo, amêndoa de castanha-do-brasil, manteiga, açúcar,
ovos, aveia em flocos, leite em pó integral, sal, fermento
químico e bicarbonato de sódio, em proporções definidas
para cada tipo de cookies. Estes, após homogeneização
foram modelados no formato redondo e assados em forno
elétrico industrial a 200 ºC por 15 minutos. Depois de
resfriados, os cookies foram decorados com chocolate
granulado de diversas cores, pesados e embalados. Trinta
amostras de cada tipo foram avaliadas em relação ao peso
(antes e depois do assamento), volume específico,
espessura, diâmetro, índice de expansão, coeficiente de
embebição, pH e características físicas (cor externa,
simetria, textura e cor interna). Os resultados mostraram
que os cookies processados com castanha-do-brasil e
adição de açúcar mascavo foram superiores aos demais,
tanto em relação ao custo como ao rendimento. Todos os
parâmetros físicos dos cookies tipo 1, 2 e 3 avaliados
somaram 37,0, 35,0 e 33,5 pontos, respectivamente,
considerando 40 pontos como a pontuação máxima.
Sugere-se seu processamento em escala comercial e
difusão de suas propriedades nutritivas, especialmente o
elevado teor protéico.

BRAZILIAN CHESTNUT COOKIES PROCESSING

Abstract


This work had as objective to formulate three different types of cookies and to compare
them in relation to cost and quality. The ingredients were: wheat flour, almond of Brazilian
chestnut, butter, sugar, eggs, oat meal, whole milk powder, baking powder and sodium
bicarbonate, in defined proportions for each type of cookie. This, after homogenization
were modeled in round shape and baked in industrial electric oven at 200 °C for 15
minutes. After cooling, the cookies were decorated with diverse colors of granulated
chocolate, weighted and packed. Thirty samples of each type were evaluated in relation
to weight (before an after baking), specific volume, thickness, diameter, expansion
index, embedding coefficient, pH and physical characteristics (external color, symmetry,
texture and internal color). The results showed that the processed cookies with Brazilian
chestnut and addition of brown sugar were superior to others as in relation to cost and
yield. All physical parameters of the cookies type 1, 2 and 3 evaluated added 37,0, 35,0
and 33,5 points, respectively, considering 40 points as maximal grade. The commercial
scale processing suggested and diffusion of its nutritive properties, mainly the high
protein level.


Palavras-chave


“COOKIES”; BISCOITO; AMÊNDOA DE CASTANHA-DOBRASIL; AÇÚCAR MASCAVO; BISCUITS; BRAZILIAN CHESTNUT; BROWN SUGAR.

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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774