GRAU DE HIDRÓLISE E SOLUBIDADE DE HIDROLISADOS PROTÉICO DE CLARA DE OVO

M. N. O. STABILE, R. BARUFFALDI

Resumo


Produziu-se um hidrolisado protéico em escala piloto a partir de clara de ovo em pó. O produto apresentou 87,0% de proteína, 5,5% de cinzas, 0,2% de lípides e 4,6% de umidade. No decorrer do processo fez-se acompanhamento da solubilidade e do grau de hidrólise (GH) de proteínas sob ação de um sistema multienzimático constituído por papaína, tripsina e protease microbiana 2:1:2, usando-se uma relação eg zima/proteína de 1:100. A reação ocorreu a valor de pH igual a 7,0 e temperatura de 50-60 C. A hidrólise aumentou a solubilidade das proteínas. A taxa máxima de hidrólise foi observada após 180 minutos correspondendo à 6,8% de GH. A análise dos produtos resultantes permitiu identificar aminoácidos na sua forma livre. O produto mostrou boa apresentação, estabilidade e também isento de contaminação.

Palavras-chave


HIDROLISADO PROTÉICO - GRAU DE HIDRÓLISE; HIDROLISADO PROTÉICO - SOLUBILIDADE. PROTEIN HYDROLYSATE - HIDROLYSIS; PROTEIN HYDROLYSATE - SOLUBILITY.

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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774