O EMPREGO DOS ESTEAROIL-2-LACTIL-LACTADOS DE SÓDIO E CÁLCIO EM PANIFICAÇÃO

CLÁUDIO ERNANI MENDES DA SILVA, NORMA ANGÉLICA MANCILLA DIAZ

Resumo


Aborda aspectos da composiçao dos Lactilatos. Cita métodos para sua quantificação na massa, e o mecanismo de atuação desses emulsificantes no pão. Para o entendimento das propriedades que os Lactilatos conferem às massas, avalia-se alguns aspectos teóricos.

Palavras-chave


PANIFICAÇÃO; EMULSIFICANTES; LACTATOS DE SÓDIO; LACTATOS DE CÁLCIO. BREAD MAKING; EMULSIFIERS; SODIUM LACTYLATES; CAUCIUM LACTYATES.

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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774