INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DE CÁLCIO NA COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA DO LEITE

HONÓRIO DOMINGOS BENEDET

Resumo


Partindo-se das enzimas coagulantes de leite da Endothia parasítica Mucor miehei. Mucor pusillus. pepsina bovina, pepsina porcina e renina estudou-se a influência da concentração do íon cálcio na velocidade de coagulação do leite a diversos pHs. A concentração de cálcio iônico que forneceu a velocidade máxima de coagulação foi 58 e 68 mM para as duas pepsinas e para as outras enzimas, respectivamente, a pH 5,0 e 35ºC.

Palavras-chave


LEITE - COAGULAÇÃO; COALHO; Endothia parasítica; Mucor miehei; Mucor pusillus; CÁLCIO - CONCENTRAÇÃO. MILK - COAGULATION; RENNET; CALCIUM - CONCENTRATION.

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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774