ESTUDO COMPARATIVO DE MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA EM PRODUTOS CÁRNEOS

CLAUDIA MARIA DE LIMA COELHO, LÍDIA MARIA BASSO, MARIA CLAUDIA NOVO LEAL

Resumo


Na escolha de um método para controle de qualidade de rotina de alimentos, deve-se levar em consideração os fatores rapidez, facilidade de execução, baixo custo operacional e exatidão. Desenvolveu-se o presente trabalho, objetivando indicar um método de extração e de obtenção do teor de gordura de produtos cárneos que possua os atributos necessários para análises de rotina. Foram comparados três métodos: o clássico de Soxhlet, o de Folch modificado por Hallermayer e o de Gerber, adaptado para produtos cárneos. As amostras utilizadas foram de produtos cárneos de processamento tecnológico e teor de gordura variados. Verificou-se, pela avaliação estatística, não existir diferença significativa entre os dois métodos de extração com solventes para as diversas amostras. Já o de Gerber apresentou diferenças em relação a estes, para amostras com baixo teor de gordura. O método de extração a frio com clorofórmio-metanol pode ser indicado para análises de rotina, pois é de rápida execução (+ 1 horas), de manipulação simples, baixo custo e com as ; necessárias exatidão e precisão, além da vantagem de permitir a extração da totalidade dos lipídios para outras determinações químicas. O método rápido de Gerber pode ser indicado quando se deseja obter apenas um resultado aproximado do teor de gordura.

Palavras-chave


PRODUTOS CÁRNEOS - DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA; TEOR DE GORDURA - DETERMINAÇÃO. MEAT PRODUCTS - DETERMINATION OF FAT; DETERMINATION OF FAT.

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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774