MAÇÃ ‘ROYAL GALA’ REVESTIDA COM QUITOSANA ESTOCADA À TEMPERATURA AMBIENTE

PAULA CANONICO SILVA SILVA JORGE, MARIANA NUCCI, NATÁLIA SOARES JANZANTTI, JACKELINE SALMEIRÃO DE RIZZO, ODÍLIO BENEDITO GARRIDO DE ASSIS, MAGALI MONTEIRO

Resumo


O objetivo deste trabalho foi avaliar maçãs revestidas com quitosana, durante o armazenamento à temperatura ambiente. Maçãs ‘Royal Gala’ revestidas com quitosana (MRQ), imersas em solução de ácido acético (MB) ou sem qualquer tratamento (MC) foram avaliadas físico-química, instrumental, sensorialmente e quanto à ocorrência de podridões aos zero, 7, 14, 21, 28, 35, 42 e 46 dias de estocagem. O ratio, pH e açúcares redutores aumentaram, enquanto houve redução da acidez total titulável, açúcares totais, sólidos totais e firmeza durante a estocagem das amostras. Verificou-se drástica redução do ácido ascórbico e leve aumento dos sólidos solúveis, exceto nas maçãs sem tratamento. A luminosidade e a razão de cromaticidade aumentaram durante o tempo de estocagem das amostras, com maior intensidade nas MRQ. A ocorrência de podridões mostrou-se pouco expressiva. A aceitação da aparência, da cor, da impressão global, do aroma e do sabor das amostras apresentou redução ao longo do tempo, destacando-se a aparência e a textura como os atributos mais importantes para a aceitação da maçã. O revestimento de quitosana retardou a maturação, reduziu a perda de firmeza e conferiu brilho mais intenso aos frutos, estendendo sua aceitação em 7 dias.


Palavras-chave


Malus domestica; MAÇÃ - CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS; ACEITAÇÃO SENSORIAL; REVESTIMENTO DE QUITOSANA.



Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774