ABACAXI IAC GOMO-DE-MEL (Ananas comosus (L.) Merrill): CARACTERÍSTICAS DA POLPA E DA PEROXIDASE DO SUCO.

CARLOS ALEXANDRE BRITO, HELIA HARUMI SATO, ADEMAR SPIRONELLO, WALTER JOSÉ SIQUEIRA

Resumo


O abacaxi IAC Gomo de mel apresenta gomos proeminentes que podem ser destacados com as mãos. A polpa é amarela, suculenta e muito doce. A polpa apresentou 1,4 mg de ácido ascórbico/100g de polpa e teor de sólidos solúveis em ºBrix igual a 15,7. A peroxidase do suco de abacaxi apresentou atividade ótima na faixa de 45ºC a 50ºC e pH 4,5. A enzima mostrou-se estável na faixa de pH 4,0 a 9,0 retendo mais de 80% da atividade após 24 h de tratamento a 50ºC. Após 30 minutos de tratamento em temperaturas inferiores a 50ºC, a peroxidase permaneceu estável retendo mais que 90% de atividade, sendo que após 30 minutos à 70ºC a atividade residual foi cerca de 15%. A peroxidase foi inativada após 120 segundos de tratamento a 90ºC e não foi observada regeneração após 3 e 24 horas de incubação a temperaturas de 5ºC e 25ºC.

Palavras-chave


PEROXIDASE; ABACAXI, IAC GOMO-DE-MEL

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DOI: http://dx.doi.org/10.5380%2Fcep.v25i2.4494

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774