OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE INHAME (Colocasia esculenta) PARA FRITURA

Igor Presotti Diniz, Mônica Ribeiro Pirozi, Alfredo Carlos Fernandes Quintero, Cláudia Denise de Paula, Júlia Cruz Zamboni

Resumo


O presente trabalho teve como objetivo estudar as condições ótimas para desidratação osmótica de inhame (Colocasia esculenta),  submetido ao congelamento e fritura. Amostras provenientes das três
melhores condições de desidratação osmótica e uma amostra controle foram avaliadas sensorialmente. Os resultados mostraram desidratação máxima acima de 15% da massa inicial, sob as seguintes condições: concentração de 8 g de cloreto de sódio e 60 g de sacarose por 100 mL de solução, durante 50 minutos de contato e temperaturas de 30, 60 e 70ºC. A avaliação sensorial mostrou que o inhame frito pode constituir nova alternativa para o mercado consumidor de inhame e que a desidratação osmótica influenciou
beneficamente suas características.

Palavras-chave


DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA; INHAME; ANÁLISE SENSORIAL

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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774