EVOLUÇÃO DOS SUBSTITUTOS DE GORDURA UTILIZADOS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Cristiane S. Monteiro, Solange Teresinha Carpes, Vanessa H. Kalluf, Danielle Sell Dyminski, Lys Mary Bileski Cândido

Resumo


O objetivo deste trabalho foi reunir informações atualizadas sobre os substitutos de gordura, abrangendo a diversidade desses ingredientes e seu potencial de aplicação. Foram abordados os substitutos de gordura derivados de carboidratos, de lipídios e de proteínas, bem como a combinação dessas três categorias. Verificou-se que os substitutos de gordura podem ser facilmente incorporados em muitos alimentos como, laticínios, queijos, bebidas, produtos de panificação, chocolates, molhos para saladas, maioneses e sobremesas. A mais nova geração de substitutos de gordura tem incentivado a revolução dos alimentos com baixo conteúdo calórico, devido principalmente à demanda proveniente de consumidores preocupados com a saúde. Essa demanda tem permitido o avanço tecnológico e muitas melhorias estão sendo efetuadas com relação à funcionalidade e a palatabilidade desses produtos.

Palavras-chave


SUBSTITUTO DE GORDURA; ALIMENTOS FUNCIONAIS

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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774