PERFIL SENSORIAL E PREFERÊNCIA DO IOGURTE DE LEITE DE BÚFALA

Marta Regina Verruma-Bernardi, Nádia M. Branco, Daniele M. J. Marote, Rosires Deliza, Kátia Gomes de Lima Araújo, Shizuko Kajishima

Resumo


Este estudo teve como objetivo levantar atributos sensorias e avaliar a preferência do consumidor por amostras de iogurte preparados a partir de leites de búfala, de vaca e da mistura dos dois leites. De acordo com os resultados da análise descritiva quantitativa, os três iogurtes diferiram significativamente (p<0,05)
entre si para os atributos cor (amarela) e aparência (espumosa). O iogurte de leite de búfala diferiu dos demais quanto ao aroma (característico de coalhada), sabor (gorduroso e amargo) e viscosidade, porém para cremosidade o iogurte integral de leite de búfala não diferiu do misto. No teste de preferência os iogurtes
sem adição de sabor não apresentaram diferença significativa entre si, sendo menos preferidos que os produtos adicionados de sabor goiaba que também não diferiram estatisticamente entre si. Os resultados do Mapa Interno de Preferência dos seis iogurtes testados mostraram clara preferência dos participantes pelos
iogurtes aromatizados com goiaba. Dentre esses, verificou-se tendência da preferência do iogurte de leite de búfala, seguido pelos iogurtes misto e de leite de vaca.

Palavras-chave


IOGURTE; LEITE DE BÚFALA; ANÁLISE SENSORIAL

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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774