FORMULAÇÕES DE NÉCTARES DE FRUTAS NATIVAS DAS REGIÕES NORTE E NORDESTE DO BRASIL

MEN DE SÁ MOREIRA DE SOUZA FILHO, JANICE RIBEIRO LIMA, RENATA TIEKO NASSU, CARLOS FARLEY HERBSTER MOURA, MARIA DE FÁTIMA BORGES

Resumo



O presente trabalho visou avaliar formulações de
néctares de frutas (araçáboi,
ata, cajá, camucamu,
ciriguela, mangaba e sapoti) nativas das regiões
Norte e Nordeste do Brasil. As formulações foram
desenvolvidas a partir da polpa dos frutos,
empregandose
de 30 a 35% de polpa, conforme as
características de sabor e aroma. Para cada fruto
foram testados dois níveis de sólidos solúveis,
variando de 12 a 16 ºBrix, ajustados com adição de
sacarose. Os frutos que apresentaram baixos níveis
de acidez tiveram seus néctares corrigidos com
adição de ácido cítrico, de maneira que a acidez
ficasse entre 0,25 e 0,30%. As formulações foram
avaliadas por meio de análises de pH, acidez total
titulável, vitamina C, açúcares solúveis totais e
redutores, sólidos solúveis totais, razão ºBrix/acidez
e análise sensorial. De forma geral, somente os
sólidos solúveis totais e os açúcares totais
apresentaram diferenças estatísticas entre as
formulações de cada fruta, o que se justifica pela
adição de sacarose no desenvolvimento das
formulações. A relação ºBrix/acidez mantevese
na
faixa de 20 a 60 para todos os néctares. Os
maiores níveis de vitamina C foram encontrados
nos néctares de camucamu
(455,2 e 470,5 mg/
100 g) e mangaba (48,4 e 52,7 mg/100 g),
enquanto os demais apresentaram níveis inferiores
a 20 mg/100 g. A exceção do camucamu,
todos os atributos sensoriais para os outros néctares
receberam notas superiores a 6,0. Os resultados
preliminares evidenciaram boa aceitação e
possibilidades promissoras no aproveitamento dos
frutos.


Abstract


This work aimed to evaluate nectar formulas from tropical fruits (aracaboi,
sugar apple,
red mombin, camucamu,
yellow mombin, mangaba, sapoti) indigenous of North and
Northeast regions of Brazil. The formulations were developed from fruit pulp using 30 to
35% according to their flavor and aroma characteristics. For each fruit two levels of total
soluble sugar were used ranging from 12 to 16 ºBrix and adjusted by sucrose addition.
Citric acid was added in fruits nectars which had low acidity in order to reach 0.25 to
0.30% acidity. Samples were evaluated by analysis of pH, titratable acidity, total soluble
solids, ºBrix/acidity ratio, vitamin C, total sugars, reducing sugars and sensory analysis.
Only total soluble solids and total sugars showed statistical differences among
formulations for each fruit, due to sucrose addition during nectars preparation. ºBrix/acidity
ratio ranged from 20 to 60 for all nectars evaluated. Vitamin C highest levels were
observed for camucamu
(455.2 and 470.5 mg/100 g) and mangaba (48.3 and
52.7 mg/100 g) nectars. Excluding camucamu,
all sensory scores for fruit nectars were
higher than 6.0. Results showed good acceptability of fruit nectars and possibilities for
industrial processing.


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DOI: http://dx.doi.org/10.5380%2Fcep.v18i2.1216

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774