REVISÃO: LEITE UHT E O FENÔMENO DE GELATINIZAÇÃO

MÁRCIO FERRAZ CUNHA

Resumo



Descreve-se neste artigo de revisão, o tratamento térmico
ultra-high-temperature (UHT), empregado no
processamento do leite, bem como seu efeito sobre alguns
nutrientes (vitaminas). Também são discutidos os
mecanismos envolvidos na gelatinização deste produto,
fenômeno que pode reduzir sua vida útil. Em virtude de
aumento no consumo do leite UHT e sua importância
econômica torna-se indispensável estudar os mecanismos
físicos, químicos e bioquímicos relacionados com o
fenômeno de gelatinização.

REVIEW: UHT MILK AND THE AGE GELATION PHENOMENA

Abstract


In this review article the ultra-high-temperature treatment in milk processing is described,
as well as its effects in some nutrients (vitamins). The mechanisms involved in the age
gelation of this product, phenomena that can reduce shelf-life of UHT milk, is discussed.
By reason of the increase consumption of UHT milk and your economic importance in
Brazil is absolutely necessary future researches of the physical, chemical and biochemical
mechanisms related to the age gelation phenomena.


Palavras-chave


LEITE; UHT; ULTRA-HIGH-TEMPERATURE; GELATINIZAÇÃO; MILK; ULTRA-HIGH-TEMPERATURE; AGE GELATION.

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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774