CONCEITOS E MÉTODOS DE CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

MARCOS VIERIRA DA SILVA, CASSIA INÊS LOURENZI FRANCO ROSA, EDUARDO VALÉRIO DE BARROS VILAS BOAS

Resumo


Esta revisão de literatura teve como objetivo abordar o controle do escurecimento enzimático de frutas e hortaliças minimamente processadas. A ação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), o papel dos substratos fenólicos e as alterações nutricionais e sensoriais resultantes dessa ação foram tratados nesse artigo, bem como os métodos de controle aplicáveis ao processamento mínimo de vegetais. Os estudos revisados evidenciaram que a PPO e a POD afetam negativamente a cor dos produtos minimamente processados, e também podem reduzir o seu valor nutricional. A forma mais eficiente de controlar esse problema é a combinação entre métodos físicos e químicos por evitar o uso de tratamentos individuais mais severos, que poderiam prejudicar a aparência e a textura dos vegetais. Avanços tecnológicos na conservação pós-colheita e a crescente procura por vegetais minimamente processados são determinantes para estimular a pesquisa aplicada para o controle do escurecimento enzimático, podendo resultar em menores perdas nesse segmento de mercado.


Palavras-chave


PROCESSAMENTO MÍNIMO; ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO; MÉTODOS COMBINADOS. MINIMALLY PROCESSING; ENZYMATIC BROWNING; COMBINED METHODS.

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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774