Neste trabalho de revisão da literatura, a composição e
a estabilidade de antocianinas em suco de uva foram
estudadas. Aspectos referentes à influência das
diversas etapas do processamento na degradação das
antocianinas foram abordados. Uma breve revisão sobre
os métodos de análise quantitativa e qualitativa de
antocianinas também foi apresentada. Além da
composição inicial da matéria-prima, a composição de
antocianinas no suco é influenciada por diversos fatores,
tais como pH, temperatura e presença de luz e oxigênio
durante o processamento. Maiores estudos para avaliar
e aumentar a estabilidade de antocianinas são ainda
necessários, visando maior aplicabilidade desses
compostos em alimentos processados.